寄せ鍋
汁を入れた鍋に野菜や魚介類など様々な材料を入れて煮込むもので、地方毎に出汁や具材が異なり多様な種類があります。
特産物が入り特色が出るのが寄せ鍋です。
出汁はかつお、昆布、キノコ、貝類など。
味付けとしては、塩、醤油、酒、味噌（赤出し、白みそ）などが一般的。
具材は、白菜や葱などの野菜類、大豆製品（厚揚げ、焼き豆腐、揚げ）、練り物類（はんぺん、ちくわ）、海老や魚、貝などの魚介類、肉類（牛、鳥、豚）、キノコ類など、ほとんど何でもアリですね。
湯豆腐
鍋に昆布を敷き、水を張った中に一口大に切った豆腐を入れ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べる鍋です。
あまり長く煮ず、豆腐がぐらりと動いた程度で食べるのが一番おいしいと言われています。
豆腐、水、昆布だけが材料なのでそれぞれに高品質なものが必要になり、特に水が良質であることは絶対条件なので京都のものが名高いのもその為です。
スが入らないようにするには塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれます。
豆腐と一緒にハクサイや鱈の切り身を煮る場合もあるようですが、あまり味の濃いものを入れると湯豆腐ならではの淡味が失われます。
女性に湯豆腐が人気なのも、この淡味といわれています。
また、醤油などで予め味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じてそのつゆとともに食べる方法もあり、そちらは「煮奴」とも呼ばれています。
付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし（紅葉おろし）、削った鰹節などが主になります。
水炊き
博多の郷土料理が起源とされることが多いが、鶏の鍋焼きは江戸時代から全国的にあり、明治以降になって鳥鍋として盛んに行われるようになりました。
皮や骨付き鶏肉（主にもも肉）のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かすために他の調味料を使わずに水から煮立たせるのが本来の調理法のため「水炊き」と呼ばれています。
名前は淡白そうですが、非常に濃いうまみが出るため好き嫌いが出やすいのもこの水炊きになります。
追加の出汁として昆布を鍋底に敷いたものもありますが、昆布以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にポン酢や柚子胡椒等を入れて味を付けて食べます。
普通、鶏肉の他にミズナ、白菜ないしキャベツ、長葱を入れ、好みでキノコ類、しらたき、春菊などを入れます。
また鶏肉以外に牛肉や豚肉を単独で、あるいは豆腐や海鮮類（カキやタラ）などを一緒に煮炊きする場合も水炊きと呼ぶことがあるようです。
ちゃんこ鍋
「ちゃんこ」とは本来力士の食事全般のことでした。
鍋だけでなく食事全てがちゃんこだったのですが、力士は相撲を行うための体格を身につけるために鍋料理を食べることが多く、それが広く知れ渡ったので「ちゃんこ＝鍋」の図式が一般的になったのです。
鍋料理としての「ちゃんこ」が確立されたのは明治時代、常陸山谷右エ門が所属していた頃の出羽海部屋において入門者が大量に集まり、一般的な配膳では食事に支障をきたすまでになったため、効率的な面から大きな鍋で作ったものを大勢で共に食べるようになり、これがやがて力士の常食になったと言われています。
すき焼き
一般的に高級料理と言われるすき焼きですが、実はそれほど歴史があるものではありません。
元々日本には一般的に牛を食べる習慣はありませんでした。
それが変わったのは、横浜開港（1859年）以降居留してきた外国人がもたらした食肉文化のためです。
一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、葱、春菊、シイタケ、豆腐などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられます。
味付けは醤油と砂糖が基本となります。
溶いた生卵に付けて食べるのは元々関西の習慣で、関西の料理店が関東に出店した際持ち込まれ一般的になったと言われています。
もつ鍋
もつ鍋は本来は福岡市近辺の郷土料理でした。
地元の店舗がバブル景気崩壊直後の1992年頃に東京へ進出したことによって、安くて酒によく合うなどもあり、メディアに注目される様になり、ブームとなって全国的に知れ渡るようになりました。
汁を張った鍋の中に、下処理した牛（または豚）の白もつ（腸）を入れて味がつく程度に煮込み、後にキャベツやニラ等を入れ、頃合いになったら食べます。
汁の味付けには醤油味にニンニクや唐辛子を入れたものと、味噌味のものがあります。
もつ・野菜を食べた後の仕上げにちゃんぽん麺を入れて煮込むのが一般的です。
